Olio horiek berezko garbitasuna izaten dute, ez zaie garbitzeko edo arazteko prozesurik harrarazten, eta hain zuzen horregatik daukate beste batzuek baino kalitate hobea. Orduan, zergatik jardun olioak fintzen? Berotan presioa emanez lortzen direnek edo maila gutxiko fruituetatik ateratzen dituztenek akats dezente izaten dute, bai kimikoak eta bai usaimenari eta dastamenari dagozkionak ere (eta azidotasun handia eduki ohi dute); hori dela eta, findu beste aukerarik ez da gelditzen jateko moduan egon daitezen, ogi gainean zabalduta, entsaladari botata edo zartaginean jarrita arrautzak frijitzeko. Prozesu hori harrarazten dieten olio guztiek etiketan ageri izaten dute: oliba olioa jartzen du (“aceite de oliva” besterik gabe) edo oliba olio findua (“aceite de oliva refinado”).Akatsak kentzeko, prozesu kimikoen bidezko tratamenduak ematen dizkiete disolbatzaileekin. Eragozpena izaten da, prozesu horretan ere, galdu egiten dutela bere dohainen zati handi bat. Olio neutro bat lortzen dute findu ondoren, zaporerik eta usainik ez duena ia, eta oliba olio birjina eransten diete saldu ahal izateko.
Olibaren azken hondarrekin egiten da oliba patsaren olioa, eta gero findu egiten dute. Bigarren prozesu hori eman ondoren, gantz osasungarria gelditzen da, baina falta izaten ditu osagai minoritarioak, zeinak, zaporea eransteaz gain, olio birjinek dauzkaten ezaugarri osasungarrietako asko ere ematen duten. Hori dela eta, oliba patsarekin egindakoei oliba birjina eransten diete bukaeran, zaporea emateko.
Baina horrek ez du esan nahi oliba patsaren olioa ez denik osasunerako edo ez denik hartu behar. Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenak (CSIC) berriki egin duen ikerketa baten arabera, olio horrek baditu ezaugarri osasungarri batzuk -hain zuzen, azido oleikoen ugaritasuna-, eta aukera ona da elikagaiak frijitzeko. Ikerketak aztertu egin du oliba patsaren olioak zer-nolako osaera duen, eta zenbait proba egin ditu ikusteko nola moldatzen den frijitzeko garaian. Ekainean aurkeztu zituzten emaitzak, eta honako ondorio hauek atera daitezke: olio egonkorra da eta iraupen handia du, ekilorearenak baino gehiago (eta baita oleiko ugariko ekilorearenak baino ere). Eta usain ona dauka.
Honela begiratu behar zaie eskaintza handiei… eta letra txikiari
ETIKETAN AGERTU BEHAR DUENA, LEGEAREN ARABERA:
- Salmenta izena: oliba olio birjina estra, oliba olio birjina, oliba olioa edo oliba patsaren olioa.
- Enpresaren jatorria edo identifikazioa.
- Sorta zenbakia eta kantitate garbia.
- Gutxieneko iraupen-data (aurretik hitz hauek dituela “consumir preferentemente antes de…”). Oliba motaren eta kontserbatzeko moduaren araberakoa izango da epe hori.
- Biltegiratzeko jarraibideak.
- Osagaiak eta nutrizio arloko informazioa.
- Olioaren mailari buruzko informazioa.
ZER AGERTU DAITEKEEN, EKOIZLEAK NAHI BADU:
- Zaporearen ezaugarriak eta ezaugarri organoleptikoak (oliba olio birjina estra eta oliba olio birjina denean).
- Azidotasuna, peroxidoen maila (oxidazio maila), argizari kantitatea eta ultramoreen xurgagarritasuna. Ezaugarri horiek adieraziko dute zenbateraino den osasungarria, zein neurritan hondatu den ekoitzi denetik, zenbateko purutasuna duen eta zenbateraino kontserbatu den modu egokian.
- Peroxidoen maila: zerikusia du olioaren oxidazio primarioarekin, hau da, airearen oxigenoaren eragin saihetsezinarekin. Hortaz, zenbat eta denbora gehiago pasatu, handitu egiten da. Zer-nolako oxidazio egoera duen adierazten du eta zenbateraino hondatu diren polifenolak, E bitamina… Zenbat eta maila handiagoa, olioak hainbat eta gaitasun gutxiago edukiko du herdoilaren aurka egiteko.
- Argizari kantitateak eta ultramorearen xurgagarritasunak zehazten dute olioaren purutasuna. Argizariak olibaren azalean egoten dira; argizari kantitatea murrizteak esan nahi du kalitate hobea duela olioak. Lehenbizikoak ez luke gainditu behar 250 mg/kg-ko kantitatea, eta bigarrenari dagokionez, eredu gisa, 0,20ko zifra bat legokioke birjina estra bati (K270 esaten zaion koefiziente batekin neurtzen da).
- Oliba olioarekin -beste abizenik gabe- edo oliba patsarena beste olio batzuekin nahasia doanean, honako esaldi hau eduki behar du: “contiene aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” (oliba olio findua eta oliba olio birjina daramatza)..
Europako Batasunak txikizka saltzeko oliba olioen artean, lau motatakoak onartzen ditu. Honako aipu hauek ager daitezke etiketan.
- Oliba olio birjina estra. Kalitate gorenekotzat jotzen da. Egoerarik onenean dauden olibetatik lortzen da, eta prozesu mekanikoak bakarrik erabiltzen dira. Azidotasuna ez daiteke izan 0,8 º-tik gorakoa (azido oleiko gehiago izaten du, zeina oso ona baita osasunerako).
- Oliba olio birjina. Zuzenean olibetatik lortzen da, eta prozedura mekanikoekin bakarrik. Aurrekoan ez bezala, honetan 2 º-raino irits daiteke azidotasuna, eta dastatze saioan akatsen bat aurkitu izango dute usainean edo zaporean.
- Oliba olioa. Oliba olioak izaten ditu, fintze tratamendua emana dutenak, eta olibetatik zuzenean lortutako olioak, ez besterik. Olio horiek lortzeko, prozesu kimikoak edo termikoak erabiltzen dira akatsak garbitzeko, eta olioaren dohain asko ere desagerrarazi egiten dira. Azidotasuna ez daiteke izan 1 º-tik gorakoa.
- Oliba patsaren olioa. Oliba patsaren tratamendutik lortzen diren olioak eta zuzenean olibetatik lortzen direnak bakarrik daramatza. Oliba olio estra eta oliba olio findua ateratzean gelditzen diren hondarrei atxikita dagoen gantza da; saldu ahal izateko, nahasi egiten da olio birjinarekin edo birjina estrarekin.